আরিফ মাহমুদ : জুলফিকারের বাড়িতে আত্মীয়স্বজন এসেছে। স্ত্রী বললো- শীতের পিঠা বানাবো, খেজুরের রস নিয়ে এসো। অতিথিদের রসের পিঠার আপ্যায়নের জন্য জুলফিকার খুব ভোরে বাজারে গেলো দুই ভাড় খেজুর রস কিনতে। কিন্তু বিধিবাম। রস নেই। যেখানে ২/৪বছর আগেও ব্যাপকহারে খেজুর রস বেচাকেনা হতো সেখানে মাত্র ২/১ জন ব্যক্তি রস বিক্রি করতে এসেছে, তবু পুরো ভর্তিভাড় নয়, আধ ভাড় কিংবা তারো কম।
তারপরেও দাম আকাশ ছোয়া। অগত্যা সে রীতিমত রসের অর্ডার দিলো- ১৭ কি.মি দূরের এক খেজুর গাছের গাছির কাছে। আর দাম ভাড়প্রতি কমপক্ষে ১’শ ২০ টাকা। -এমনই চিত্র বর্তমানে দেখা যাচ্ছে খেজুরের রসের স্বাদ পেতে গিয়ে।
খেজুরের রস যেন সোনার হরিণে পরিণত হতে চলেছে। শীত মানেই খেজুরের রস, হরেক রকম রসের পিঠার সমাহার। খেজুর গাছ হ্রাসের সাথে পাল্লা দিয়ে যেমন কমেছে রস উৎপাদন তেমনি দামও বাড়ছে আকাশছোয়া।
প্রকৃতিতে শীতের হাওয়া বইতেই গাছিরা ব্যস্ত হয়ে পড়ে রস সংগ্রহের জন্য খেজুর গাছের সুনির্দিষ্ট উপরিভাগের নরম অংশবিশেষ কাটার। সেখানে খিল পুতে মাটির ভাড়, ডাবুর ইত্যাদি টাঙিয়ে রস সংগ্রহের আনন্দময় প্রচেষ্টা চালানো হয়। কিন্তু ইটভাটার জ্বালানীসহ বিভিন্ন প্রেক্ষাপটে ব্যাপক হারে খেজুর গাছ কেটে ফেলার দরুণ বতর্মানে সবখানে আগের মতো খেজুর গাছের আধিক্যতা পরিলক্ষিত হয়না। ফলাফল স্বরূপ খেজুর গাছের রসের স্বাদও কমতে শুরু করছে।
শীতের অর্ধেক সময় পেরিয়ে যাচ্ছে, অনেকে ভুলতে বসেছেন সেই সুস্বাদু স্বাদ। আর প্রাকৃতিক সহ বিভিন্ন কারণে অবশিষ্ট খেজুর গাছেও আগের মতো পর্যাপ্ত পরিমাণে রস উৎপাদন হয়না। ‘খেজুরের রস’ বিষয়টি যেন ‘রূপকথার গল্প কিংবা ইতিহাসে’ পরিণত হতে চলেছে। ৫/৬ বছর বয়সী থেকে ২৫/৩০ বছর বয়সী খেজুর গাছ থেকে সাধারণত রস সংগ্রহ করা যায়। বাংলা আশ্বিন মাস থেকে সাধারণত গাছের পূর্ব ও পশ্চিম দিকে গাছিরা খেজুর গাছের উপরিভাগের নরম একটি সুনির্দিষ্ট অংশ আংশিক কাটা শুরু করে। পরবর্তীতে ধাপে ধাপে সেই অংশ বারংবার সামান্য সামান্য করে কাটার (চাচ দেয়া) ফলে পুরো শীত মৌসুমে রস পাওয়া যায়। জিরেন রস থেকে ওলা রস সবই কাজে লাগে। জিরেন রস যেমন পান করতে সুস্বাদু তেমনি জ্বালদিয়ে জিরেন ও ওলা রস দিয়ে পাটালী, গুড় ইত্যাদি তৈরি করা হয়।
খেজুর গাছ স্বল্পতার কারণে রস সংগ্রহ কমে যাওয়ায় পাটালি ও গুড়ে অনেকে চিনি মিশাচ্ছেন। অনেক মানুষের কাছে খেজুর গাছের রস অত্যন্ত প্রিয়। আর সেই কারণেই তাদের দাবি অবাধে খেজুর গাছ কাটা রোধ করে রসের ঐতিহ্য ধরে রাখতে হবে সংশ্লিষ্ট সকলকে। একমাত্র গণসচেতনতাই পারে আগামী দিনের ভবিষ্যত প্রজন্মকে শীত মৌসুমের খেজুর গাছের খাঁটি রস, রসের বাহারী স্বাদের পিঠা ও পাটালী-গুড়ের স্বাদটিকে টিকিয়ে রাখতে, যেন সেই স্বাদ ‘ইতিহাস বা রূপকথার গল্পে’ পরিণত না হয়।
